La ricetta del Ragù Napoletano è una di quelle più diffuse e sopratutto realizzate in tantissimi modi diversi, con utilizzo di carni e preparazioni. Attenzione, il Ragù Napoletano non è il Ragù Bolognese, sono due cose distinte e separate.
Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.
| « ‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso Sì, va buono: comme vuò tu. |
Il consiglio è quello di realizzare il Ragù Napoletano il giorno prima di servirlo a tavola, in quanto richiede diverse ore di cottura. Una porzione di ragù napoletano contiene circa 350 calorie, ovviamente se aggiungiamo la pasta e la “rattatella di parmigiana” (formaggio grattugiato) è meglio evitare questo buonissimo piatto se si è a dieta.
Ingredienti Ragù Napoletano
- Olio extravergine
- 2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)
- 1 Kg di gamboncello di vitello
- 1 braciola di carne da preparare in anticipo (una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o palettina; per l’imbottitura 1 spicchio d’aglio, pinoli, uva sultanina precedentemente ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po’ di pecorino romano)
- 4 tracchiolelle (circa 400 grammi)
- salsiccie con finocchietto, a punta di coltello, 400 grammi
- 2 cotiche medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco
- 2 litri di passata di pomodori S. Marzano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ¼ l. di vino rosso Gragnano
La preparazione del ragù napoletano: pippiare!
Anticamente il tegame usato per la cottura del ragù napoletano era di coccio, ma attualmente, in mancanza di tegami simili, adatti a cotture prolungate (circa sei ore!), è preferibile usare un buon tegame di alluminio o rame. Si mettono a rosolare nell’olio le cipolle tagliate molto finemente, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e che le carni si secchino.
A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po’, la passata. Si sala e si porta all’ebollizione: è a questo punto, si può dire, che comincia il ”rito” vero e proprio del ragù napoletano!
Il fuoco va abbassato, e la salsa deve “pippiare”, come si dice a Napoli con termine onomatopeico, cioè sobollire molto molto lentamente per circa sei ore: le carni di maiale, una volta cotte, vanno sollevate dalla salsa, a differenza delle altre, che si terranno nel tegame fino a cottura ultimata.
Condire la pasta (preferibilmente candele o zite spezzate, ma anche gnocchi di patate o fettuccine all’uovo o pettole) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato, basilico fresco e… buon appetito! p.s.: un peccato di golosità per intenditori è costituito dalle cipolle che durante la lunga cottura avranno assorbito tutti gli aromi; vanno servite con la carne!
Fonte pagina Facebook: I sapori della Campania
