Come preparare il Ragù Napoletano, storia, consigli e calorie

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La ricetta del Ragù Napoletano è una di quelle più diffuse e sopratutto realizzate in tantissimi modi diversi, con utilizzo di carni e preparazioni. Attenzione, il Ragù Napoletano non è il Ragù Bolognese, sono due cose distinte e separate.

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.

« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»

Il consiglio è quello di realizzare il Ragù Napoletano il giorno prima di servirlo a tavola, in quanto richiede diverse ore di cottura. Una porzione di ragù napoletano contiene circa 350 calorieovviamente se aggiungiamo la pasta e la “rattatella di parmigiana” (formaggio grattugiato) è meglio evitare questo buonissimo piatto se si è a dieta.

Ingredienti Ragù Napoletano

  • Olio extravergine
  • 2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)
  • 1 Kg di gamboncello di vitello
  • 1 braciola di carne da preparare in anticipo (una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o palettina; per l’imbottitura 1 spicchio d’aglio, pinoli, uva sultanina precedentemente ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po’ di pecorino romano)
  • 4 tracchiolelle (circa 400 grammi)
  • salsiccie con finocchietto, a punta di coltello, 400 grammi
  • 2 cotiche medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco
  • 2 litri di passata di pomodori S. Marzano
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • ¼ l. di vino rosso Gragnano

La preparazione del ragù napoletano: pippiare!

Anticamente il tegame usato per la cottura del ragù napoletano era di coccio, ma attualmente, in mancanza di tegami simili, adatti a cotture prolungate (circa sei ore!), è preferibile usare un buon tegame di alluminio o rame. Si mettono a rosolare nell’olio le cipolle tagliate molto finemente, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e che le carni si secchino.
A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po’, la passata. Si sala e si porta all’ebollizione: è a questo punto, si può dire, che comincia il ”rito” vero e proprio del ragù napoletano!

Il fuoco va abbassato, e la salsa deve “pippiare”, come si dice a Napoli con termine onomatopeico, cioè sobollire molto molto lentamente per circa sei ore: le carni di maiale, una volta cotte, vanno sollevate dalla salsa, a differenza delle altre, che si terranno nel tegame fino a cottura ultimata.
Condire la pasta (preferibilmente candele o zite spezzate, ma anche gnocchi di patate o fettuccine all’uovo o pettole) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato, basilico fresco e… buon appetito! p.s.: un peccato di golosità per intenditori è costituito dalle cipolle che durante la lunga cottura avranno assorbito tutti gli aromi; vanno servite con la carne!

Fonte pagina Facebook: I sapori della Campania

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