Chi è Viviana Varese: biografia, carriera, ristoranti e la cucina della chef stellata italiana
Viviana Varese è una delle chef italiane più apprezzate e riconosciute nel panorama della ristorazione d’autore.
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Nata a Salerno nel 1974, ha costruito una carriera fatta di talento, determinazione e continua evoluzione, diventando un punto di riferimento della cucina contemporanea italiana. Dalla trattoria di famiglia ai ristoranti stellati, fino ai progetti dedicati all’inclusione sociale e alla sostenibilità, il suo percorso racconta una professionista capace di reinventarsi senza mai perdere la propria identità.
Oggi è alla guida del ristorante VIVA a Milano, ma la sua attività imprenditoriale comprende anche bistrot, pasticcerie solidali, ristoranti in Sicilia e nuovi progetti che guardano al futuro, tra cui il ritorno alle sue origini: la pizza.
Le origini di Viviana Varese: dalla trattoria di famiglia alla passione per la cucina
La passione di Viviana Varese per la cucina nasce molto presto. Cresciuta nella trattoria di pesce della famiglia, trascorre l’infanzia accanto al padre, imparando i primi gesti del mestiere.
È proprio lì che scopre il mondo della pizza: a soli sette anni aiuta nel locale di famiglia e, già a tredici, diventa la pizzaiola ufficiale della trattoria. Un’esperienza che ancora oggi considera fondamentale nel suo percorso professionale e che l’ha spinta ad annunciare il ritorno a un progetto interamente dedicato alla pizza.
Formazione ed esperienze internazionali
Terminati gli studi, Viviana lascia la Campania per approfondire la propria formazione nelle cucine più prestigiose.
Le prime esperienze professionali la portano al Mediterraneo di Piacenza, per poi approdare all’Albereta in Franciacorta, dove lavora accanto al maestro Gualtiero Marchesi, figura centrale della cucina italiana contemporanea.
Negli anni amplia ulteriormente il proprio bagaglio professionale lavorando in alcuni dei ristoranti più influenti d’Europa, tra cui:
- El Celler de Can Roca (Girona)
- Relae di Christian Puglisi
- Aponiente di Ángel León
- Enigma di Albert Adrià (Barcellona)
Esperienze che contribuiscono a definire una cucina tecnica, creativa e profondamente legata alla valorizzazione della materia prima.
L’apertura del primo ristorante e la Stella Michelin
Nel 1999 inaugura il suo primo ristorante, Il Girasole, a Orio Litta, in provincia di Lodi.
La svolta arriva nel 2004, quando incontra Sandra Ciciriello, allora attiva nel mercato ittico di Milano e successivamente sommelier. Dalla loro collaborazione nasce Alice Ristorante, inaugurato nel 2007 a Milano.
Il progetto conquista rapidamente la critica gastronomica. Nel 2010 Viviana Varese riceve il premio di Giovane Emergente dell’Anno dal Gambero Rosso e quello di Miglior Chef Donna dell’Anno assegnato da Identità Golose.
Nel 2011 arriva il riconoscimento più prestigioso: la Stella Michelin, che consacra definitivamente il suo talento.
VIVA Milano: il ristorante che porta il suo nome
Nel 2014, Alice Ristorante si trasferisce all’interno di Eataly Smeraldo a Milano.
Cinque anni dopo, nel 2019, in seguito alla conclusione della collaborazione societaria con Sandra Ciciriello, il locale cambia identità e diventa VIVA, acronimo del nome della chef.
Il cambiamento rappresenta una nuova fase della sua carriera: una cucina ancora più personale, libera e creativa.
Situato al secondo piano di Eataly Smeraldo, il ristorante offre una vista panoramica su Piazza XXV Aprile e propone un ambiente contemporaneo progettato dalla stessa Varese, con cucina completamente a vista e un grande tavolo sociale firmato da Renzo e Matteo Piano.
La cucina di Viviana Varese
La cucina di Viviana Varese si distingue per una continua ricerca tra tecnica, sostenibilità e valorizzazione delle materie prime.
Il mare rappresenta uno degli elementi centrali della sua proposta gastronomica, ma grande attenzione è dedicata anche al mondo vegetale e alla stagionalità.
I percorsi degustazione di VIVA raccontano questa filosofia attraverso esperienze differenti:
- Tartufo, dedicato agli amanti dei sapori più intensi.
- La storia è VIVA, un viaggio prevalentemente di mare.
- VIVA l’Orto, percorso vegetariano costruito intorno ai prodotti dell’orto.
- VIVA il Futuro, il menu più completo, che unisce ingredienti di mare, terra e vegetali in un racconto gastronomico contemporaneo.
I ristoranti di Viviana Varese in Sicilia
L’attività della chef si estende anche alla Sicilia.
Nel 2021 inaugura il W Villadorata Country Restaurant, immerso nella campagna della Val di Noto, all’interno di un boutique hotel circondato da uliveti, agrumeti, mandorleti e vigneti.
Il progetto nasce con una forte attenzione alla sostenibilità ambientale e alla valorizzazione del territorio.
Sempre a Noto apre anche VIVA il Bistrot, ospitato nello storico Palazzo Nicolaci, dove la cucina mediterranea incontra numerosi Presìdi Slow Food e una selezione di vini dedicata ai migliori produttori del territorio.
I progetti sociali: “Io sono VIVA”
Nel 2022 Viviana Varese amplia la propria attività inaugurando Io sono VIVA Dolci e Gelati, una gelateria-pasticceria nata all’interno del Mercato Comunale Isola di Milano.
Il progetto, sviluppato in collaborazione con CADMI – Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate, offre opportunità lavorative a donne vittime di violenza, con un laboratorio interamente al femminile.
L’iniziativa riscuote grande successo e pochi mesi dopo viene aperto un secondo punto vendita in via Kramer.
Polpo e i nuovi progetti imprenditoriali
Tra le aperture più recenti figura Polpo, trattoria di mare nata a Milano dalla collaborazione con la chef indiana Ritu Dalmia.
Il locale propone una cucina semplice e contemporanea, dove il pesce viene valorizzato attraverso preparazioni essenziali e ingredienti di alta qualità, in un ambiente informale e conviviale.
Parallelamente Viviana Varese continua a sviluppare nuove idee imprenditoriali, confermando la volontà di esplorare linguaggi gastronomici differenti.
Il ritorno alla pizza: un nuovo capitolo
Tra i progetti più attesi c’è il ritorno alle origini con una nuova pizzeria.
La chef ha annunciato l’apertura di Faak – Cibo e vino a ribellione naturale, uno spazio dedicato ai lievitati, alla brace e ai vini naturali.
Il locale nasce dall’idea di riportare al centro quella passione per la pizza coltivata fin dall’infanzia e rappresenta simbolicamente un cerchio che si chiude.
L’obiettivo è creare un luogo aperto durante tutta la giornata, dalla colazione alla cena, con una proposta gastronomica accessibile ma fedele alla qualità che da sempre caratterizza la cucina di Viviana Varese.
Viviana Varese oggi
Chef, imprenditrice e divulgatrice della cultura gastronomica, Viviana Varese continua a essere una delle figure più influenti della cucina italiana contemporanea.
Il suo percorso dimostra come talento, innovazione e responsabilità sociale possano convivere nella stessa visione imprenditoriale. Dai ristoranti stellati ai progetti inclusivi, passando per la valorizzazione del territorio e il ritorno alla pizza, la sua carriera è il racconto di una professionista che ha saputo trasformare la passione in un modello di successo.
