Come fare Pasta al nero di seppia, ricetta di Mauro e Mattia Improta: cosa occorre, ingredienti e procedimento

Ingredienti per la pasta:

• 350 g di farina 00
• 50 g di farina di semola di grano duro
• 4 uova
• 8 g di nero di seppia

• 500 g di spigola
• 500 g di vongole
• 200 g di friggitelli
• 2 pomodori ramati
• 1 costa di sedano
• 1/2 porro
• 1 carota
• 300 ml di acqua
• Scorza di 1 lime
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 300 ml di olio di semi
• Olio EVO
• Sale e pepe rosa

Procedimento

Procedimento per la pasta: su una spianatoia disporre le farine a fontana, aggiungere al centro le uova e il nero di seppia, lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto da pellicola. Stendere l’impasto e ricavare le fettuccelle.

Per la salsa: sfilettare la spigola e tostare gli scarti in una casseruola con un trito di sedano, porro e carota. Versare 300 ml di acqua e lasciare cuocere per 20 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola.

Privare i friggitelli del picciolo e friggerli in olio di semi, adagiarli su carta assorbente e tenerli da parte. Spellare i pomodori, ridurli a concassé e tenerli da parte. Ricavare dalla polpa della spigola una tartare e condirla in una ciotola con olio d’oliva, sale, pepe rosa e scorza di lime. Con metà tartare creare delle quennelles, l’altra metà tenerla da parte.

Soffriggere in padella uno spicchio d’aglio, aggiungere la concassé di pomodoro, il prezzemolo tritato e le vongole. Aggiungere i friggitelli fritti precedentemente e allungare col fumetto di pesce filtrato. Cuocere le fettuccelle in acqua salata per 3 minuti, scolarle e mantecarle direttamente nella salsa.